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徽风

程积如:“董糖”不是“顶市酥”

发布时间:2017-12-15 来源: 作者:
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  程积如:“董糖”不是“顶市酥”  江志伟  “非遗”代表性项目“顶市酥制作技艺”的传承人程积如先生的尘世写生,一直都充溢着徽州特色糕点的活色生香。这是因为,打从1931年来到这个世界之后,就注定了他的与徽州糕点结缘一生的人生轨迹:13岁到屯溪筱苏州食品店当学徒,25岁出任屯溪食品厂副厂长,41岁出任屯溪利民食品厂厂长,直至1990年退休至今,成为黄山市筱苏州食品有限公司的掌门人,须臾没有离开过徽州糕点的制作与研发,尤其是被誉作“徽州顶级精细糕点代表作”的“顶市酥”,更是薪传有功,绝技超群。  程积如一说起“顶市酥”来就有说不完的话儿:“顶市酥”,是一种诞生于清末“徽商”故里古徽州的、历史悠久的、高档精细的、极品型的徽州酥糖类传统糕点。之所以命名为“顶市酥”,就是“市上顶顶好的酥糖”的意思。“顶市酥”与一般的“董糖”、“麻酥糖”相比所不同的主要有,它的包装红纸,一定不能用糨糊粘贴成“死包”,而必须要多次折迭包成“活包”。这样,品尝者就可以很方便地、不用撕破包装纸地拆开食用,还可方便于那些一整包吃不完的老人、小孩,可以很方便地按照原样包装好,过些时候再吃。同时,“顶市酥”的诸多特点:色泽微黄,层次均匀;视之成块,入口即酥;不粘纸,不粘牙;香酥爽口,甜而不腻;香甜可口,老少咸宜等,也都是一般的“董糖”、“麻酥糖”所不可比拟、无法企及的。  但是,“顶市酥”的工艺流程却非常独特,技术含量也非常之高。程积如说:在徽州糕点业界,有这么一种传统说法,叫做:一个糕点师傅,如果做不好“顶市酥”的话,那么,他就不配当个老字号的糕点大师傅,在行内就会矮人一等,被人瞧不起。  那么,“顶市酥”的制作工艺到底有些什么独特之处呢?程积如告诉我:首先,要从原料上把严关、把好关。“顶市酥”采用的是“玉麻”,即漂洗、去皮、精制的白芝麻。旧时“玉麻”是在流动的河水里漂洗出来的,而且必需是在凌晨三点的河水里漂洗,到早晨8点就必须结束,图的是这个时间段的河水的清澈纯净。因此,“漂洗玉麻”,便也成为这个行业中最为艰苦的一项工作。直到现在,也是这么漂洗的。这样漂洗出来的“玉麻”,颗颗颗粒饱满,色,香,味俱全;其次,所用的“麦芽糖”,必需是份量、软硬度、厚薄的均匀度都要适中,做出的“顶市酥”才能保证色、香、味、型俱佳。“顶市酥”是用10 %的麦芽糖,将“玉麻”炒熟、碾成粉并卷成7层,手工做成长条后成型,再切成块,最后包装而成“顶市酥”。由于考虑到“顶市酥”传统的传承与技艺的保真,所以直到现在,“顶市酥”还是全手工的制作;而其制作技艺,也还是衡量一个徽式糕点师傅水平高低的标尺。同时,“顶市酥”也还是一家称职的传统徽式糕点厂家的拳头产品。  程积如一再强调:“董糖”不是“顶市酥”。由于“顶市酥”的制作技艺相当高深,因此,旧时的徽州糕点学徒,是要在学做“顶市酥”之前,先学会做“董糖”并过了关之后,然后才能学做“顶市酥”的。这是因为,“董糖“比“顶市酥”差一个等级,原料和做工都不及“顶市酥”。这种“董糖“的特点是:貌似“顶市酥”,然而行家一看就能很快看出破绽来,因为它能被“抓起来,老长一条”(老师傅行话俗语),而且麦芽糖很重,原料、做工、口感、名气等都远远不及“顶市酥”。程积如郑重地说:只是现在市面上的情况有些糟糕,不论是“顶市酥”还是“董糖”,都统统叫成“顶市酥”,势必会败坏地道徽州名点“顶市酥”的声誉,这是应该引起有关部门注意的。程积如在顶市酥制作技艺的传承上的个人的成就,主要表现在恪守传统顶市酥的制作工艺与工序,绝对保证顶市酥就是顶市酥,而不是董糖或麻酥糖。
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